Uncategorized

চ্যাপা শুঁটকি!

নাম শুনলেই জিভে জল এসে যায়। কিশোরগঞ্জ তথা বৃহত্তর ময়মনসিংহ, রংপুর এবং সিলেট অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় খাবার। চ্যাপা/ সিঁদল চট্টগ্রাম ও পাহাড়ি এলাকায় নাপ্পি নামে পরিচিত। যদিও নাপ্পি তৈরির প্রক্রিয়া চ্যাপা থেকে ভিন্ন। স্বাদ এবং গন্ধও ভিন্ন।

চ্যাপা / সিঁদল শুটকি ফারমেন্টেড মৎস্যজাত দ্রব্য। মাছ সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের মত ফারমেন্টেশন একটি প্রক্রিয়াজাতকরণ কৌশল। কিছু উপকারী ব্যাকটেরিয়া থেকে নিঃসৃত এনজাইম ও মাছের দেহের এনজাইম অক্সিজেনের অনুপস্থিতিতে মাছের রাসায়নিক গঠনে, বিশেষ করে প্রোটিনের পরিবর্তন করে সরল যৌগ উৎপন্ন করে ফলে মাছে ফারমেন্টেশন হয়। তবে সিঁদল শুটকির বেলায় আংশিক ফারমেন্টেশন করা হয়।

বাংলাদেশ ও ভারত ছাড়াও হুবুহু একই প্রক্রিয়ায় চ্যাপা বা সিদল বানানো হয় পুর্ব থাইল্যান্ডে। এছাড়াও ফারমেন্টেড প্রক্রিয়ায় ফিলিপিন, জাপান, শ্রীলঙ্কা, সেনেগাল, সুদান, আইসল্যান্ড, কোরিয়া, ঘানা, গ্রীসসহ পৃথিবীর আরো অনেক দেশে কাছাকাছি পদ্ধতিতে মাছ সংরক্ষণ করা হয়। কিন্তু, বাংলাদেশের চ্যাপা/ সিদল তার প্রস্তত প্রণালীর কারণে স্বাদে এবং গন্ধে অন্যান্য দেশের চাইতে বেশি ইউনিক।

চ্যাপা/ সিদল তৈরী প্রক্রিয়ায় প্রথমে পুঁটি মাছের নাড়ি-ভূঁড়ি বের করে পরিষ্কার পানিতে ভালভাবে ধুয়ে ১০/১২ দিন রোদে শুকানো হয়। মাটির বড় হাঁড়ি, কলসি, মটকার ভেতর ও বাইরের দিকে মাছের তেল মাখিয়ে রোদে শুকিয়ে নেয়া হয় যেন মটকাতে রাখা মাছ থেকে তেল শোষন করতে না পারে। শুকানো মাছ বড় ঝুড়ি, টুকরিতে নিয়ে একবার ধুয়ে সারা রাত পানি ঝরানোর জন্য রেখে দেয়া হয়। সকালে সে মাছ মাটির পাত্রে ভালো করে বিছিয়ে ভরে নেয়া হয়। ঠেসে ঠেসে ভরা হয় যেন ভেতরে কোনো ফাঁকা জায়গা না থাকে। মাছ ভরার পর মটকার মুখ প্রথমে ভেষজ কীটনাশক হিসাবে কলাপাতা, তেঁতুলপাতা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দেওয়া হয়। তারপর কাদা মাটি দিয়ে তা বন্ধ করে দেওয়া হয় ভালো করে যেন ভেতরে বাতাস ঢুকতে না পারে। চ্যাপা বা সিদল তৈরির ক্ষেত্রে এই বায়ু নিরোধক প্রক্রিয়া খুবই গুরুত্বপূর্ণ। কারণ মটকার ভেতরে বাতাস ঢুকলে তাতে ফার্মেন্টেড এর পরিবর্তে মাছ পঁচে যেতে পারে। পরে মটকার গলা পর্যন্ত মাটির নিচে পুঁতে রেখে ছায়াযুক্ত স্থানে ৪০ দিন থেকে ৪/৫ মাস রেখে দেয়া হয়। তবে অঞ্চলভেদে চ্যাপা/ সিদল তৈরির প্রক্রিয়াগত পার্থক্য আছে।

চ্যাপা শুঁটকি প্রোটিন ও খনিজ-লবণ এর একটি সমৃদ্ধ উৎস এবং এটি সুষম এ্যামাইনো এসিড বহন করে যা মানবদেহের জন্য অত্যন্ত উপকারী। এতে কম-বেশী স্থিতিশীল লিপিড রয়েছে যার কোন মিউটাজেনিক ক্রিয়া নেই এবং গুণগত মান মানব স্বাস্থ্যের জন্য নিরাপদ বলে বিবেচনা করা হয়ে থাকে। অন্যদিকে নানাবিধ রোগ প্রতিরোধে সহায়তা করে।

সাধারণ তাপমাত্রায় সিঁদল শুটকি ১ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। তবে ফ্রিজে রাখলে আরো বেশী সময় ভালো থাকে।

তো হয়ে যাক চ্যাপার ভর্তা, ভুনা অথবা তরকারি……..

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *